西谷私は、大阪の八尾市で「ごかせ川」という鰻料理屋を、道頓堀でも鰻を扱う和食料理の店「つぼみ」を経営しています。老舗の鰻屋と比べると、まだ40年足らずの若い存在です。激動の外食業界で勝ち残る為に「温故知新」を信条に、経営に取り組んでいます。変えてはいけない部分、良い部分を吟味して、いかに”らしさ”を表現できるか。社員達と議論を重ね、進むべき道を開拓しようと模索しています。そこで、是非とも小嶋会長の、経営における信条をお聞かせいただきたいのですが？

小嶋看板にも掲げている「旨くて安い」が信条です。その原点は、私が高校生の頃にさかのぼります。私は6人兄弟の末っ子として和歌山に生まれ、実家はよろず屋を営んでいたのですが、私が高校2年の頃に母の具合が悪くなってしまった。父はもう他界していましたし、兄たちはすでに家を出ていたので、私がなんとかしなければ店がなくなる。そこで、高校に通学しながら、なんとか商売を続けていこうと覚悟を決めたのです。

なぜこれを買ってくれたのか。それを粘り強く続けていると、お客様からも、あれが欲しい、もっと安くがいいと、いろんな声をいただけるようになったんです。そうして、ある結論にたどり着いた。自分が食べていくために店をやっているのではない。店が来てくれるお客様や地域の人の役に立って初めて、商売は意味があるのだと。だから、お客様に喜んでもらえるように「どこよりも良いものを、どこよりも安く」提供することこそ、商売の鉄則なのだと考えるようになりました。

西谷商売の基本ですね！徹底的な現実・現場主義を貫かれている。

小嶋そう、その信念だけで60年間商売を続けてこれたようなものです。やっぱり自分で経験したこと、身に染みて感じたことは、教えてもらった知識や理屈、空理空論とは比べようもないものですし、それこそが自分の信条になると思います。そして、信条がしっかりしていると悩まない！その実現のために、従来と違った方法……新しい仕入れのルートをつくるといった、次の手段や目標が見えてくる。だから、最初に抱いた志を崩してはだめ。自分が揺らいではいけませんよ。これも温故知新ですね。

西谷なるほど、勉強になります。その後、どのようにして飲食の道へ進まれたのでしょうか？

小嶋よろず屋だけでなく、もっと本格的に商売をしてみたい。そう考えてきた頃に、兄が帰省してくれたんです。それで、まず大学に行って経済を学ぼうと決意しました。というのは、実は口実で（笑）本当は、商人として生きていくなら、都会の生活を知ることも必要だと考えていました。在学中には素晴らしい出会いもありました。ある著名な教授がいたのですが、その方が食堂で昼食を取られていた時、他の学生は誰も近づこうとしませんでした。私はこれ幸いと考え、よくご一緒させていただき、色々な話を伺いました。今でも鮮明に覚えているのは「学問とは理念である」という言葉です。理念がなければ、どれだけ勉強をしても知識が増えるだけ。学ぶことは手段であって、明確な目的がなければ意味がないということですね。これは私の商売の哲学にもなりました。また、京都・高雄にある神護寺の和尚の言葉も胸に残っています。商人という言葉を書かれて、「商いとは人の上にある。商いを大きくするには、人としての自分を磨く以外にない」とおっしゃったのです。この言葉も、私の商売に対する考え方のひとつの指針となりました。

西谷目的意識を持ちながら、常に自分の成長のために努力をする。商売はもちろん、人生の極意ですね。

小嶋そうです。そのような教えで得ることのできた教訓を胸に、私は授業の合間に街へ出て、色々な店や人を見てまわることにしました。そこで目をつけたのが、当時一番遅れている業界である飲食業。その中でも寿司屋だったのです。まだデリバリーや冷蔵技術も整っておらず、職人気質のおやじが店を切り盛りしていた時代。他の飲食業と比べても、企業とはほど遠い個人商店でした。だからこそ、大学を出て信用も金もない自分でも、努力次第で追いつけると感じたのです。

西谷そうだったんですか。

小嶋しかも、よく見ていると、寿司屋は、外食のなかで実は一番儲かっているのように見えました。実際、私が店を始めた頃、他の定食屋の単価が40円程度だったのですが、うちはだいたい500円。それでも安いと言われるほどでした。店の発展には、利益も大切。素人でも工夫次第で将来の発展が見込める寿司屋こそ、自分の進むべき道だと考えたのです。卒業して寿司屋で調理技術を学んで、1年後に大阪の十三に出店。そこから2年後に、

西谷改めて信用の大切さが身にしみるお話ですね。本業に真剣に打ち込んでこそ、お客様からも信頼していただける。でも、そのように多店舗化されていくにあたって、やはりクオリティーの低下など問題も多かったのではないでしょうか？

小嶋試行錯誤しましたね。昔は、本社の上に研修室やモデル店舗をつくり教育訓練をしたこともありました。大阪府の職業訓練認定校にも認定され、これで上手くいくと考えていた。でも、従業員はスマートになるけれど、なんだか元気がない。なぜだと思います？

西谷真剣に学ばないから…ですか？

小嶋人間は教えられると、どうしても受け身になるんです。それに気がついてから、だったら教えない教育をしよう！と考えました。いま、パートやアルバイトも含め、全員で行っているのが「QCサークル活動」、いわゆる課題達成型の人材育成です。パートさん中心のチームが製造業もあわせた全国大会で銀賞になったこともあります。

西谷飲食業でそれはすごいですね！

小嶋がんこでは、年に1回全社発表会も行っていて、これは調理や洗い場の人たちにとってもハレの舞台で、自分たちの成果を発表できる場を作ろうとの思いから始めました。やっぱり自主性あってこその成長なんです。自分たちでやった工夫は絶対に活きる。これは私自身が身をもって感じてきたことでもあります。目標や数値はみんなで時間をとって議論するけれど、その手法は従業員に任せる。そうすると、自分から勉強もするし、その実現にこそ人間としての成長がある。人をひとつの方向でまとめるのは根気のいることだけど、根気でまとまるのならば楽なことです。経営者がそれを諦めてはいけない。だからこそ、日々の従業員やお客様との関わりは絶対におろそかにしないことです。

西谷その通りですね。私自身にも身に染みて感じるところです。

西谷近年はメディアでも取り上げられているように、シラスウナギの不漁で価格の高騰が起きています。私たちにとっても非常に厳しい環境で、変化の時だと感じています。小嶋会長ご自身も様々な変化を経験されてこられたと思いますが、何かアドバイスいただけますか？

西谷そうなんですか（笑）でも、確かにおっしゃる通りですね。

小嶋自分のしたいことがわかっていると、迷わない。変化の時こそ、先行している企業はなかなか変われないものです。だからこそ、西谷さんのような人の方が、先へ進めるチャンスですよ！悲観する必要なんてない。私自身、年頭の挨拶ではいつもポジティブなことを言っていますしね。「市場規模が縮小していると言っても、外食中食で30兆もある。そのなかで、工夫をして店舗を増やしていければ売上なんて青天井だ」と。あとは、満足しないこと。いま来てくれているお客様が喜んでくれていても、それはその時だけ。次に来てくれる時にもっと喜んでもらえる方法は何か？常に考え続けることです。

西谷本当に、貴重なお話をありがとうございました！変化のときほどチャンス。
この気持ちで常に前を向いていきたいと思います。